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  • 作家相片Admin

天阿,葡萄酒裡有酒渣可以喝嗎?

客戶:頭家,你推薦的葡萄酒有問題拉!瓶底怎麼髒髒的!退錢退錢!

老闆:休等幾勒,讓我來解釋一下!


1.『紅酒裡的沉澱物以肉眼看常可分為兩類』

第一種是果皮、單寧、蛋白質、色素、等聚集而成。紅葡萄酒的陳年過程中,這種沉澱會比較長聚集在側身或瓶底,形成片狀或泥土狀,常稱之為酒泥。

圖一:酒泥附著於瓶側身

第二種是酒石酸結晶,酒石酸是葡萄中存在的有機酸。如果發酵過程桶內沉澱的酒石少,那裝在瓶中的酒石酸就越多,最後就越容易析出酒石。而析出的速度跟溫度有關,溫度低到一定程度,酒石酸的溶解能力下降,就會快速析出形成結晶。有時在紅酒的運輸過程中也會造成酒石酸析出,形成沉澱。

圖二:酒石酸附著於軟木塞


除此之外,陳年漸長的紅酒也常常會有沈澱物產生喔!


2.比較多酒渣的葡萄酒 『未經過濾葡萄酒 Unfiltered Wine』

未經過濾酒』Unfiltered Wine 更常出現在使用自然農法或生物動力法的酒廠中,以維持對葡萄酒最少的干預,保留最原始的風味。當葡萄酒完成發酵,死亡的酵母和酒泥會殘留在酒液中,呈現混濁的顏色(Cloudy),這時可經由澄清及過濾來去除這些物質。許多釀酒師則認為過濾和澄清葡萄酒會影響其原始風味並失去個性。


首先我們必須了解,為什麼要做澄清以及過濾葡萄酒的動作?

  • 移除酒渣避免不好的口感及混濁外觀

  • 清除殘餘的酵母及細菌與對酒的有害的物質

  • 使葡萄酒穩定更良好的保存(正反立論不同)

『Fining 澄清』主要針對下列幾種物質

  • 酒精,酸,糖

  • 葡萄細胞,酵母,等其他分子較大,容易造成濁色的物質

  • 蛋白質,介於大分子與小分子間,即使劇烈搖動,肉眼亦不可查。 它們會組成一快快膠狀的沉積物,這些沉積物在裝瓶後會形成濁色。

澄清法示意影片


『Filtered 過濾』主要針對葡萄細胞, 酵母,細菌


通過不同孔隙的濾材過濾掉葡萄酒中的物質,可以想做家裡所用的濾水器概念

3.結論

隨著傳統釀酒方式的覺醒,加上釀酒師們有著自己想表達的概念,更少的人為干預,追求葡萄自身的味道,過濾葡萄酒本身變成一個大哉問。各位讀者可細品一下葡萄酒大師 林裕森所言:生命需要被過濾嗎?


補充說明:

1.未過濾的葡萄酒對人體是安全的,Wine Spectator網站指出美國加州大學

生態學專家表示:「在葡萄酒中存活的細菌只是對葡萄酒品質的潛在擔憂,而不是人類健康」。

2.益生菌存在於天然的、未經過濾的葡萄酒中。 一項西班牙研究表明,天然葡萄酒中的益生菌與其他發酵食品一樣有益於我們的腸道。天然葡萄酒不允許新增亞硫酸鹽,因此這些益生菌實際上可以存活下來。

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