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自然派葡萄酒 Natural Wine?

隨著健康以及環保的理念興起,人們將目光投向了有機農業。葡萄酒亦如是,越來越多的釀酒師選擇了有機農法並且提倡自然耕作。在這之中,又有些人走向了生物動力法與自然派的方式,於是在葡萄酒市場上颳起兩股來自''生物動力法''以及''自然派葡萄酒''的炫風。


有人說,自然派葡萄酒是不會化妝的酒,它誠實的反應風土,品種與氣候條件。但這就意味著它比較好喝嗎?又或者,非自然派的葡萄酒它就是不自然的嗎?


今天我們主要介紹自然派葡萄酒,自然派的酒款常帶有吸睛奪目的酒標,不受限制的想法與新意,顛覆傳統與打破框架的理念。這些剛好代表年輕人偏左派的內心,不難想像,自然派葡萄酒風潮比起老派的酒款更容易走進他們的生活中。

奧地利的新銳名酒廠 Schrammel 2.0,也是自然派葡萄酒的專家


什麼是自然派葡萄酒?


在種植、釀造過程中遵循自然、有機和最小干預的原則。這種酒類注重表現葡萄和土壤的本身風味,幾乎不添加任何化學合成物,像是二氧化硫,不調整酸度,甜度,僅使用原生或天然的酵母發酵,且不過濾或澄清。


『自然派葡萄酒在以往沒有嚴格的規範,盡可能的在整個過程中減少人工干預是大部分人的守則。所以每個釀酒師對於他的作品會有自己的理解和解釋,我們每喝一瓶自然派葡萄酒,可以去了解釀酒師想表達的東西。』

阿爾薩斯的黑皮諾葡萄

自然派葡萄酒的定義


我們不禁自問,追求最自然的葡萄酒不就是掉到地上自行發酵的葡萄嗎? 自然派的程度到哪裡才算自然?釀酒師做了怎樣的手段才算干預?在2020以前,這可能是個難以辯證的哲學問題。


自然派釀造法葡萄酒


法國自然酒保護工會( Le Syndicat de défense du vin naturel)經過十數年的游說,國家原產地名稱管理局(INAO)在2020年三月認可了 『Vin Méthode Nature』自然派釀造法的施行法則,通過認證者得以將下列標籤貼於葡萄酒瓶上。(補充資料請參考註一與註三)


取自Vin Méthode Nature的認證標籤,右邊為添加低於30mg/L的二氧化硫,右邊為無添加。


根據『Vin Méthode Nature』自然派釀造法的定義,自然派葡萄酒的釀造方式應該遵循下列方式:


  1. 必須至少使用100%有機認證的葡萄(AB、Nature & Progrès或處於有機轉型的第三年)。適用於所有的分級類別(AOP、IGP、Vin de France等)。

  2. 葡萄必須手工採摘。

  3. 發酵必須自然進行,禁止人工酵母。

  4. 禁止使用酒釀添加劑或加工助劑(註四)。

  5. 禁止有意修改葡萄的化學結構。

  6. 禁止使用粗暴和破壞性的物理方式釀酒,例如反滲透、過濾、切割過濾、瞬間加熱、熱溶、離心等。使用其他技術必須事先向協會申報。

  7. 發酵之前與過程中禁止使用亞硫酸鹽。葡萄酒最終會被Frantz Paul analysis 測試法量測(一種二氧化硫測定法),每升的上限不得超過30毫克的二氧化硫。必須通知協會和消費者任何亞硫酸鹽的添加,使用添加亞硫酸鹽的葡萄酒需要使用專用標誌。

  8. 在貿易展覽會中,葡萄酒生產者和組織被要求在標有“Vin Méthode Nature”的酒瓶旁附上“Vin Méthode Nature承諾章程”。亦鼓勵零售商在其銷售過程中進行同樣的展示。

  9. 關於亞硫酸鹽的添加,見圖三。

  10. 每年根據協會的審查授與成員獲得“Vin Méthode Nature”標籤的資格,該標籤適用於每個年份的葡萄酒。

  11. 在葡萄酒生產的範圍內,以“Vin Méthode Nature”標示的酒款必須讓消費者能夠輕易識別。標籤必須明確不同,並在酒款名稱旁邊清楚標示“Vin Méthode Nature”,需符合該國法律標籤規定。

  12. 葡萄酒生產者以自己的名義承諾,所有“Vin Méthode Nature”年份的葡萄酒將在我們的網站www.vinmethodenature.org上公布。

『總而言之,自然派釀造法葡萄酒是一種經過認證的有機或生物動力葡萄酒,葡萄經由手工採摘和天然酵母發酵而成,無需任何額外的添加投入(不鼓勵在發酵後添加亞硫酸鹽,其結果必須總計低於 30 mg/L,並在標籤周邊註明)』


所以自然派葡萄酒是?


雖然2020年法國INAO在2020年三月認可了 『Vin Méthode Nature』自然派釀造法,但各界對於自然派葡萄酒的標準仍然莫衷一是。用法規加以框架化的自然派葡萄酒會不會限制了釀酒師呢?難道他們只是大自然的搬運工嗎?不受限制的想法與新意,顛覆傳統與打破框架的理念將產生新一輪的辯證嗎?

勃艮地當紅自然派La Maison Romane的釀酒師Oronce de Beler


製作葡萄酒的過程很難是自然或天生的,釀酒師只能盡力在種植(有機或生物動力)與釀酒(自然派釀造法)的階段將人工干預的比例降低。如能做到以上層面,其實就是一瓶符合大眾認知的自然派葡萄酒了。

Domaine des Roches Neuves Terres橘酒(On.The.Cellar 單杯供應中)

開車請勿飲酒,喝酒請勿開車。請善用代駕


小補充:

1.自然派酒與有機酒畫上等號嗎 ?


簡單來說,有機酒的規範偏向於在葡萄種植過程中遵循有機農業標準,並允許在釀酒過程中使用少量的添加劑,且經認證後可標示上Organic Wine標示。但自然酒比較傾向大家的基本共識,強調最小干預和自然的釀造方式。針對釀造和添加物上,自然酒比起有機酒來的更加嚴格多。須知道的事,法國知名的自然派酒廠通常都會符合有機酒的標準。


2.自然派酒廠洗緩的橘酒


自然派酒廠的品項裡常有出現橘酒-Amber Wine,又稱Orange Wine。大家看到Orange Wine可別以為是橘子釀製的水果酒啊!!橘酒,簡單來說就是白葡萄帶著果皮與果汁一起發酵(平常我們的白酒是去皮釀造因此單寧與顏色都是較淺的)。橘酒會帶皮一起釀造,增添了更多豐富的味道與色澤。


註一:Vin Méthode Nature的英文教則

註二:Vin Méthode Nature,此法將試行三年,且僅限於法國本身,並不適用於歐盟整體或以外國家。

註三:提倡自然派的組織有很多,另兩個知名的為Association des Vins Naturels以及Les vins S.A.I.N.S.

註四:加工助劑就是幫助食品加工順利進行的各種物質。這些物質與食品本身相關,如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫皮、脫色、溶解溶劑、發酵用營養物質等

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