葡萄酒的香氣組成

在一款葡萄酒裡可能包含了超過一千種以上不同的風味物質，大多是在發酵過程中產生，再經過木桶的陳年影響，隨著時間的變化，風味與香氣上也會受到改變。那究竟是哪些東西造成葡萄酒的複雜香氣呢？

葡萄酒大部分的風味與香氣都是透過鼻子所感受，而不是舌頭。揮發性物質來自於葡萄本身、發酵過程和陳年時間的推移而產生的化學反應副產物。

我們時常搖晃著酒杯，聞著氣味開始描述所感受的香氣，醋栗、莓果、胡椒、香草等。漸漸的我們也會把這些香氣歸類為一些特定的揮發性化合物，包括酯類、萜烯、莎草奧酮、吡嗪、硫醇、內酯類、醛和雜醇油。酯類提升果香和花香。特別是在發酵、蘋果乳酸發酵和陳年後。

萜烯（ㄊㄧㄝ ㄒ一）：

主要源自於葡萄本身，在芳香型的葡萄品種中有較高的含量。

其中各自芳香化合物帶來不同的香氣，香葉醇（玫瑰）、芫荽醇（玫瑰、香菜）、橙花醇（玫瑰）α-松油醇（山谷中的百合花），這些香氣可在以下品種找到，Muscat、Gewürztraminer、Viognier、Albariño、Riesling

陳年麗絲玲所具有的汽油味Trimethyl-dihydronaphthalene（TDN）也是萜烯的一種。

莎草奧酮（半萜烯）：

莎草奧酮來自葡萄本身，在比較寒冷的地區含量會比較高，帶來許多香料的氣味如：胡椒、迷迭香、百里香、羅勒，在Syrah、Grüner Veltliner、Mourvèdre等葡萄中容易發現這些特質。

吡嗪（ㄅㄧˋㄑㄧㄣˊ）：

吡嗪為酒款帶來草本和植物性的香氣，在Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Sauvignon Blanc、Merlot、Carménere、Sémillion等品種都會發現這些草本風味。它們與青椒、青草、甜椒、薄荷等風味連結在一起，但並非所有草本香氣的來自吡嗪。

內酯類：

主要來自橡木桶，也可以來自葡萄本身、發酵、陳年、貴腐過程、酒花以及橡木桶接觸，香氣來自於這幾個物質，糠醛（焦糖）、癒創木酚（烘烤、煙燻）、丁香酚（香料、丁香）、香草醛（香草）。橡木內酯，帶來香草、椰子的調性，美國橡木會比法國橡木擁有更多的內酯類，帶來更多的椰子奶香，而法國橡木則是更多的單寧。葫蘆芭內酯，為葡萄酒帶來焦糖、堅果、咖哩香氣，是黃葡萄酒和雪莉酒中常見的物質。